質譜儀-Mass 質譜儀應用於食品分析-這裡面油什麼?

近年來，臺灣的食品安全亮起了紅燈，從前年的三聚氰胺、食品添加塑化劑到最近的油品安全問題。油品安全影響程度，不僅波及民生用品對出口貿易的形象更是大打折扣。事實上，油品種類在CNS國家標準中已有多項規範(表1)，此外對於油品其他性質，如：顏色、含水量、密度、折射率、混濁點等等各種特性，或是農藥、殺蟲劑殘留均訂有檢驗方法。一般常見的油脂品質鑒定專案為；過氧化價、碘價、硫代巴比妥酸(TBA)和酸價。以上主要是偵測油品的氧化程度，確保油品新鮮度。


在調和油中，以上所提到的食用油特性，均可以使用各種化學藥品調配，通過多項測試。食用油的前身為粗制油，必須經過精練的過程：水和脫膠、油脂脫酸、吸附脫色、蒸餾脫臭和冬化處理。通過這些處理之後，原來所含的磷脂質、脂肪酸和固醇等其他雜質均大量移除，使油品品質穩定，以利存放。
 

CNS國家標準
品名	標準總號
橄欖油	CNS4837
花生油	CNS193
芝麻油	CNS283
椰子油	CNS4834
葵花子油	CNS4833
棕櫚油	CNS4836
棉籽油	CNS4832

同一種油品，但由於產地、加工方式和純度的不同，油品內含的物質也有所不同。臺灣食品分析的法規與檢驗主要是在確認是否含有污染物(農藥、重金屬…)以及油品的新鮮度(氧化程度…)為主，對於調和比例和純度分析無強制規定。因此，對於油品的純度以及健康成份的檢驗就是接下來我們所要顧慮的。關於油品檢驗，我們不只要瞭解有無污染物質，更想知道這裡頭有什麼？我們吃的真的都是標示上的油嗎？

挑選烹飪油時，為了健康著想，通常我們會選擇有高不飽和脂肪酸的油(如:油菜、紅花或橄欖油等)。除了不飽和脂肪酸，油品中還會含有：油酸、亞油酸、角鯊烯(SQUALENE)和雙、三酸甘油酯等長碳鏈化合物，通常都會使用液相層析質譜儀(LC/ MS)分析，但必須經過樣品前處理和長時間的分離。為了省去以上的麻煩，可以改用大氣游離法中的DART (Direct Analysis in Real Time)質譜技術，直接對樣品進行質譜分析。如圖一所示，直接用玻璃棒沾取樣品油至於進樣口前分析(左上角)。如果使用傳統方式(正己烷稀釋，萃取進樣)，相較於DART分析就會失去油酸(Oleic acid)、亞油酸(Linoleic acid)和角鯊烯等圖譜。
對於橄欖油，我們可針對不同來源橄欖油商品中所含的必需脂肪酸或是三酸甘油脂的成分與含量作分析與半定量方式，比較出油品的純度和來源和種類。圖二中有四種油品，由上至下直接分析油品，我們可以看到不同等級的油品其三酸甘油脂比例明顯有所不同，另外同是用來做涼拌的健康油品芝麻油，主要是以亞油酸為主，另外三酸甘油脂的比例也不是很高。質譜分析，不僅省去樣品處理的麻煩，也減少樣品分析的錯失。另外，對於油品身分證：三酸甘油脂，我們也可以使用更進一步的質譜技術檢驗，將不純的、劣質的油品掃出我們的生活範圍。