質譜儀-Mass GC/MS嗅覺氣味分析

嗅覺是很主觀的，因此想要對”氣味”進行分析，不能只靠人的單方面感覺，還需要一些化學分析來佐證。 Sniffing GC/MS，常用於食品、化妝品中香料成分或是突發性惡臭的問題分析。在Sniffing氣味分析中，我們是利用頂空(Headspace)進行樣品處理與進樣，固體或液體樣品都可以進行分析。本文，我們針對不同煮茶時間的茶進行香味分析，不只利用Sniffing GC/M分析茶葉中的特殊香味，還利用Sniffing的功能，對於分離出的各種化合物進行”味道強度”的判別。

測試條件
在這次實驗中，我們所使用的紅茶茶葉為伯爵茶，將茶葉至於煮沸的水中，並于分別於1、2、3、4、5、10和15分鐘取樣。此外，也對於茶樣本身，進行氣味分析。

Headspace (HS)	S-trap (JEOL Ltd.)
GC-MS	JMS-Q1000GC MkII (JEOL Ltd.)
Sampling mode	Trap mode
Trap	GL Trap1
Column	ZB-WAX
MS Measurement mode	SCAN (m/z 46-300)

表1 HS/Sniffing GC/MS 測試種類

結果與分析

圖一為沖泡5分鐘的茶樣品GC圖(TIC)，表2為部分分析出的化合物清單(NIST搜尋出來的結果名稱與GC的RT)，另外，還有兩欄” Smell and Intensity”，為氣味標示，是聞起來的味道和氣味強度。同樣的，圖2與表3為茶葉本身的味道分析結果與列表。

Number	R.T.	Estimated compound name	Smell	Intensity
2	3:44	2-Methylbutanal	Grass	Middle
4	5:49	Nopinene	Green	Middle
5	7:01	Limonene	Mint	Strong
6	7:40	cis-Ocimene	Grass	Weak
10	12:15	Linalool	Rose	Strong
12	13:38	(Z)-2-(3,3-Dimethylcyclohexylidene)ethanol	Aroma	Middle

表2 沖提5分鐘茶液的氣味分析：化合物名稱、氣味種類、氣味強度

Number	R.T.	Estimated compound name	Smell	Intensity
1	2:56	Dimethylsulfide	Aroma	Strong
2	3:51	2-Methylbutanal	Grass	Middle
4	6:14	Nopinene	Green	Strong
5	7:36	Limonene	Mint	Strong
14	12:16	Linalool	Rose	Strong
15	12:31	Linalylanthranilate	Fresh orange	Middle
21	17:16	Pantolactone	Sweet	Strong

表3 沖提5分鐘茶液的氣味分析：化合物名稱、氣味種類、氣味強度

20160728GC-02

圖1 沖提5分鐘茶液的氣味分析-TIC圖

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圖2 茶葉本身的氣味分析

在5分鐘沖提茶樣品分析中，第10號化合物(12:15)，Linalool(芳樟醇)，為伯爵茶香味中的主要成分。大部分的茶葉香味都可以由沸水沖提出來，但是6號和12號化合物在茶葉本身是沒有看到的，可能是來自其他容器的部分或殘留，並非茶葉本身發出的香味。另外我們也針對茶的香味中的六種香味量與沖提時間做了比較(圖3)。在沖提時間1-2分鐘，香味成分都不是很強，在3分鐘內，大部分成分的量都約在50%；5分鐘後，7-8成的香味成分都被釋放出來，而10分-15分鐘之間，氣味的量並無太大差異，幾乎已達成平衡的狀態。